Як правильно сушити фрукти і ягоди в домашніх умовах
Фрукти і ягоди містять близько 85-90% води. Для їх збереження необхідно видалити воду настільки, щоб в сушених фруктах її містилося не більше 15-20%.
Найбільш поширені два способи сушіння природна (сонячно-повітряна) і штучна (теплова). На сонці сушать фрукти головним чином у місцевостях з сухим, жарким літом. Такий спосіб вимагає багато часу, хоча і простий. Штучна сушка більш зручна і надійна, так як сушать фрукти в печах, духових шафах або спеціальних сушарках. Швидке випарювання води при цьому залежить від загальної поверхні фруктів, швидкості циркуляції повітря і різниці між тиском пари на поверхні плодів і тиском парів води в струмі повітря. Швидкість сушіння залежить також від швидкості надходження внутрішньоклітинної води. Ось чому плоди ріжуть на тонкі скибочки, щоб скоротити час сушіння.
Висушування не повинна бути надмірною, так як є ризик погіршити смак готового продукту і властивість сушених фруктів відновлювати свій первинний об'єм, наприклад, при приготуванні компотів.
Вдома можна сушити фрукти і ягоди, які при тривалій сушці не втрачають сік яблука, груші, чорну смородину. Менш придатні для сушіння вишня, сливи. Сушать цілком зрілі і міцні плоди і ягоди. Для прискорення сушіння, запобігання потемніння плоди і ягоди треба бланшувати 2-3 хв у киплячій воді. Черешню, вишню .і сливи тільки ошпарюють окропом.
У початковий період сушіння занадто висока температура небажана, оскільки можливі пересушування зовнішніх шарів продукту, утворення скоринки, яка буде перешкоджати безперервного випаровуванню води і сповільнить сушку. Тому її починають при помірній температурі, поступово підвищуючи до 60-80°С. Особливе значення має правильний вибір температури в заключний період сушіння, коли волога випаровується дуже повільно і температура продукту підвищується. Температуру сушіння варто знизити, щоб плоди і ягоди не підгоріли. Виняток становлять кісточкові плоди, які сушать при зниженій температурі, а в кінці ― при підвищеній.
Для кожного виду плодів та ягід рекомендуються певні межі температури сушіння.
Щоб отримати сушені плоди і ягоди високої якості, треба безперервно провітрювати сушильну шафу від утворюються при сушінні парів води.
Якщо спеціального сушильного шафи немає, сушку можна провести або комбінованим способом (на сонці і в печі), або у пічці, духовці, на плиті. Сушіння в духовці або російській печі, дає хороший вихід сухофруктів ― до 30-35 кг на 100 кг свіжої сировини. Треба пам'ятати, що при такому способі сушіння не можна використовувати металеві листи.
Щоб уникнути запарювання продукції, дверцята печі або духовки не слід закривати щільно ― по мірі сушіння її треба поступово закривати. Важливо стежити за температурою, так як сушка проводиться послідовно В три фази 1-45-50°С (подвяливание); 2-70°С (видалення основної маси води); 3 ― 80°С (доведення вологості продукту до 20-25% і стерилізація його). Повітря в кінці сушіння не повинен бути занадто сухим, його відносна вологість повинна бути трохи вище, ніж у початковий період сушіння.
Найпростіші сушарки можна виготовити в домашніх умовах. Матеріалом для такої сушарки можуть бути покрівельне залізо, сухі тонкі дошки, фанера. Висота сушарки 80-100 см, ширина і довжина 65-70 див. Передню стінку роблять у вигляді дверки, навішуючи на петлі, щоб шафа можна було відкривати для вставки сушильних решіт. Усередині шафи на бічні стінки прибивають брусочки 3x3 см в поперечнику, на відстані 12-15 см один від одного. Рейки служать полозами для сушильних звт. Якщо шафа з жерсті, то сита встановлюють на полозки, прикріплені до бічних стінок шафи.
У верхній частині шафи влаштовують конусоподібну дах з отвором в центрі для витяжної труби і заслінки. До дна шафи дротом прикріплюють залізний лист із зазорами між ним і стінками шафи (5-8 см).
Через зазори завдяки природній вентиляції відбувається гаряче повітря, а лист оберігає нижнє сито від перегріву. У нижній частині стінок сушарки роблять щілини або отвори для притоку свіжого повітря .а на задній стінці вгорі і навпаки нижнього решета-два патрони для термометрів.
Сушарку ставлять над плитою на цеглинах, покладених плиском, із зазорами 3-5 см для припливу повітря. Сита виготовляють з планок полотна, натягнутої на рамку, лудженої металевої сітки, вербових ошкуренных прутів. Важливо пам'ятати, що сита треба встановлювати по черзі, щільно притискаючи до задньої, то до передньої стінки і залишаючи то з одного, то з іншого боку зазор 10 см для припливу гарячого повітря.
Для сушіння найбільш придатні яблука кисло-солодкого нетерпкого смаку, з неводянистой м'якоттю, білого або світло-жовтого кольору (Антонівка звичайна, Коричне, Папіровка, Пепін шафранний та ін). Яблука солодкі в сушеному вигляді погано розварюються і грубі.
Яблука сортують за розміром, миють, видаляють хворі, вирізують серцевину і загнили місця. Дрібні плоди розрізають на половинки або 4 частини або сушать цілком. Середні і великі яблука нарізають часточками або кружечками товщиною 5-7 див. Можна очистити яблука від шкірки.
Щоб вони не темніли, рекомендується витримати нарізані шматочки, шматочки 1-1,5%-ном водному розчині кухонної солі 2-3 хв. Потім їх підв'ялюють на повітрі (на сонці) або в сушарці, духовій шафі, російської печі.
Сушіння яблук слід проводити при 80-85° С. В кінці сушіння, коли яблука втратять 23 вологи, температуру знижують до 50-60° С, щоб часточки яблук не підгоріли. Тривалість сушіння 4-6 ч. Висушені яблука охолоджують на ситах.
